胡蘿卜、馬鈴薯等塊根類原料常使用廚房擦皮設備去皮。但用這種方法去皮后的原料其表面已不光滑，只能用在去皮后迸行切片成制醬，例如油炸馬鈴薯片，胡蘿卜干燥片，胡蘿卜泥等。不適用于整只蔬菜罐頭的制作。

(一)廚房擦皮設備的一般構造

廚房擦皮設備有立式臥式兩種，生產率也有大有小，但其工作原理與主要結構相似，現以小型立式廚房擦皮設備為例說明。該機主要由機座，加料斗、工作圓簡、旋轉圓盤、噴水裝置、傳動裝置和艙等都分組成。

機座一般用鑄鐵制成，相對重量較大，以保持工作時機械的穩定。工作圖筒一般也采用鑄鐵，在其內表面有凹凸相間的波紋面，并牢固地粘涂很厚一層磨料，利用磨料的粗糙表面與物料摩擦去皮。旋轉圓盤是廚房擦皮設備的主要工作部件，盤面有平面的、也有傾斜的和帶波紋面的，后者更有利于對物料的攪動和拋起。圓盤的表面也粘有磨料，以提高擦皮的工作效率。

廚房擦皮設備的傳動裝置比較簡單，在機座上的電動機通過一對齒輪帶動中心立軸旋轉，中心立軸與旋轉圓盤用銷聯接，與機體座有密封裝置，防止水流入齒輪副和電機。

(二)廚房擦皮設備的工作過程

廚房擦皮設備工作時，先啟動電動機，再打開咬水閥門，使水通過噴咀進入工作圓筒內部。然后從加料斗按允許投料量裝入物料，當物料落到旋轉回盤的波狀表面時，受離心力作用不斷地被拋向工作回簡的內些，靠近內壁的物料互相擁擠并沿內壁上升，然后又滾落回圓盤，重斷向圓簡內壁移動。在此循環的運動過程中，物料與簡壁、圓盤的粗糙表面摩擦，物料與物料表面間也有摩擦，逐漸地把皮脫落下來。擦下的皮被水從排污口沖走。經一段時間后已去好皮，此時停止供水，打開艙口(在擦皮過程中此艙關閉)，物料利用本身的離心力作用從艙口排出。然后，再關閉艙口重新投料，如此周期性工作。在裝料和卸料時，電動機都不用停止運轉。但是卸料前必須停止供水，否則在打開艙口時將從艙口濺出。

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