1.主廚房的布局

廚房面積是指中、西餐廚房、特色餐廳廚房、咖啡酒吧準備室、與廚房有關的粗加工、食品貯藏、廚房管理用房及相應的過道、衛生間等面積的總和。

飯店的總的布局，先確定一個主廚房位置，其他均為較為簡單的廚房。主廚房的布局有如下三種形式:

(1)統間式。廚房的切配、烹調、點心制作等都在一個統間，但每個區域或臺子都有特定的分工，這種形式適合于小型飯店。

(2)分間式。廚房的切配、烹調、點心制作等都有各自的專用房間，由于其利用率不高，故少采用。

(3)混合式(大小間結合式)。廚房切配和烹調等在大間，點心制作在小間，被大多數飯店所采用。通過這些形式，廚房設計布局主要做到:①食物從貯藏室到服務區的單向流動，這條物流線并不總是直線，也可以是S、L或U型，廚房設施就根據食物處理的前后順序分布在這條線上。不管是何種形式，都要消除或避免交叉流動或出現回程;②盡量縮短廚房服務區域與餐廳用餐區域的距離;③廚房核心工作區域(一般是烹制區域)應緊湊有條理;④盡量將共用設施布置在廚房的中央區域;⑤盡可能使食物暫存處靠近每個工作臺。

二是通過設施、器具的組合布置，設計符合人類工程學原則，又符合食品衛生要求的高效個人工作臺。①注意食品衛生與員工安全安全;②使用散熱的設施;③發揮所有設施的功能。

2.廚房的工作區域根據工作程序、人員操作流程，可將廚房布局為六大工作區域:

(1)貨物驗收與儲存區域。包括干貨、酒類貯存，食品、飲料冷藏，非食用物品貯存(金屬、陶瓷、玻璃器皿等)。

(2)食品初加工區域。包括水產、禽畜、蔬菜等初加工。一般將初加工設在飯店、物業大樓下部或獨立部分中。初加工所需的面、砧板、菜架要靠水池和出人及清洗方便的地方。冷加工要配備冷柜、解凍池(盆)、原料切配的操作臺，操作臺還應分主食臺、副食品的生料臺、熟料臺，工作臺下面可設裝柜臺，以便放置一些用具。所布置的絞肉機、切菜機等，應緊靠菜架、冷庫的一側，以便于加工、進料。蔬菜、肉類與水產加工應分屬不同的工作臺、防止交叉污染。面食、米飯的初冷加工，除應淘洗方便以外，還應將主食庫、主食加工機械如和面機(拌粉機)、饅頭機等、工作臺聯成一片，以便提高工作效率。

(3)食品熟加工區域。包括菜肴的烹飪、烘烤等。食品熱加工區的布局要達到方便操作和保證食品合格的目的。

(4)點心制作區域。包括中點、西點、冰淇淋(ice~)制作、蛋糕裱花間等。

(5)冷菜制作區域。包括熟菜切配、沙拉制作等。在此區域要注重衛生要求，制作冷菜應有專用設備，單獨存放，單獨操作。要配備有專用消毒過的刀板、放置涼菜成品的保險柜，并與其他廚房隔開，確保飲食衛生。

(6)其他輔助區域。包括廚師長辦公室等。用通透材料作隔斷，便于對作業現場監督管理。盡管工作區域在數量上可達十幾個，但工作區域之間的相關程度并不一樣，有的直接相關，而有的則沒什么關聯。把相關程度高的工作區域布局在一起可提高工作效率。